Willkommen zu unserer Anleitung für die Herstellung von geräuchertem Lachsschinken. Diese delikate Köstlichkeit erfordert Zeit, Geduld und sorgfältige Vorbereitung. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung können Sie aus einem Schweinerücken einen herzhaften, geräucherten Lachsschinken zaubern.
Schritt 1: Auswahl des Fleisches
Besuchen Sie Ihren Metzger und entscheiden Sie sich für einen Schweinerücken vom Eifeler Landschwein. Diese Schweine stammen von kleinen Höfen aus der Region und haben durch ihre natürliche Lebensweise und längere Aufzuchtzeit einen intensiveren Geschmack. Für einen besonders hochwertigen Lachsschinken empfehlen wir einen Schweinerücken mit starker Marmorierung.
Zusätzlich zum Schweinerücken benötigen Sie folgende Utensilien:
• Sparbrand
• Räuchermehl (Buche)
• Vakuumierer + Vakuumbeutel
• Zeit. Viel Zeit.
Schritt 2: Vorbereitung und Pökeln des Schweinerückens
Parieren Sie den Schweinerücken, indem Sie überschüssiges Fett und Silberhaut entfernen. Diese können das Eindringen der Raucharomen beeinträchtigen. Schneiden Sie den Rücken in gleich große Stücke. Wiegen Sie die Fleischstücke, um die Pökelmischung richtig zu berechnen.
Die Pökelmischung pro Kilogramm Fleisch besteht aus:
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 35 g Pökelsalz
• 3 Wacholderbeeren
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Thymian
• 1/2 TL Koriandersaat
• 1/2 TL Majoran
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1/2 TL Senfsaat
Zerstoßen Sie die Gewürze in einem Mörser und mischen Sie sie mit dem Pökelsalz in einer Schüssel. Wälzen Sie die Fleischstücke in der Pökelmischung, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Vakuumieren Sie die Fleischstücke und legen Sie sie in den Kühlschrank. Lassen Sie den Schinken mindestens 10 Tage pro Kilogramm Fleisch pökeln. In dieser Zeit sollten Sie den Schinken alle paar Tage wenden.
Schritt 3: Abwaschen und Durchbrennen
Nach der Pökelzeit waschen Sie den Schinken gründlich ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Anschließend können Sie den Schinken für einige Stunden in ein Wasserbad legen, um das Salz auszugleichen. Dieser Vorgang wird als „Osmose“ bezeichnet und gleicht den Salzgehalt des Fleisches an den des Wassers an.
Trocknen Sie den Schinken nach dem Abwaschen gründlich ab und binden Sie ihn für das „Durchbrennen“ auf. In dieser Phase gleicht sich der Salzhaushalt im Fleisch aus und die Oberfläche trocknet. Eine feuchte Oberfläche nimmt beim Räuchern mehr Bitterstoffe auf, daher ist die Abtrocknung wichtig für den Geschmack
Würzmischung zum Abhängen und Räuchern:
· 1 TL Koriandersaat
· 1 TL Senfsaat
· 1 TL Schwarzer Pfeffer
· 1 TL Thymian
· 1 TL Majoran
· 1/2 TL Knoblauchpulver
Mit der Gewürzmischung eingerieben sollte der Schinken dann zwei Tage in der Wohnung abhängen. Dieser kurze Reifeschritt dient nicht der eigentlichen „Lufttrocknung“ oder „Veredelung“, sondern bereitet den Schinken lediglich auf die Räuchergänge vor. Eine feuchte Oberfläche würde den Rauchgeschmack bitter machen und dem Schinken eine unerwünschte Beinote verleihen. Daher sollte man grundsätzlich kein feuchtes Fleisch räuchern. Es sei zugegeben, dass bereits ein Tag oder eine Nacht der Lufttrocknung ausreichen würde, aber wie bereits erwähnt, wird der Schinken umso besser, je mehr Zeit man ihm gibt. Es ist auch immer gut Wenn Sie das feuchte Fleisch zusätzlich schützen möchten, können Sie den Schinken in einen Nylonstrumpf oder in die Beine einer Nylonstrumpfhose einwickeln. Durch die feinen Maschen kann das Fleisch weiterhin Feuchtigkeit an die Luft abgeben und gleichzeitig vor Hausstaub geschützt werden. Beim Räuchern sollte der Strumpf jedoch wieder entfernt werden, sonst haben Sie einen gut geräucherten Strumpf und einen Schinken ohne Raucharoma. Während der Lufttrocknung ist dieser feine Luftfilter für jeden selbstgemachten Schinken äußerst nützlich und trägt zu einer hygienischeren Reifung bei.
Schritt 4: Räuchern des Lachsschinkens
Sorgen Sie dafür, dass die Oberfläche des Schinkens trocken ist, bevor Sie ihn in den Kaltrauch geben. Verwenden Sie einen Sparbrand, gefüllt mit Buchenmehl, um einen kalten Rauch zu erzeugen. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur unter 15°C bleibt.
Sie können den Schinken je nach Geschmack zwei oder drei Räuchergängen aussetzen. Zwischen den Räuchergängen sollten einige Stunden Pause liegen, damit sich die Aromen setzen können. Ich habe fünf Räuchergänge von jeweils rund 10 Stunden durchgeführt. Achten Sie darauf, dass das Raucharoma den Fleischgeschmack nicht überdeckt.
Schritt 5: Lufttrocknung des Schinkens
Nach dem Räuchern beginnt die Lufttrocknung des Schinkens. Lassen Sie den Schinken für mindestens vier Wochen in einer kühlen, trockenen Umgebung reifen. Sie können ihn in Ihren eigenen vier Wänden trocknen lassen, solange die Luftfeuchtigkeit unter 70% liegt. Eine kühle Garage oder ein Keller eignen sich ebenfalls gut. Überwachen Sie gegebenenfalls die Luftfeuchtigkeit mit einem Hygrometer.
Nach der Lufttrocknung können Sie den Lachsschinken anschneiden und vakuumieren. Der Schinken ist vor Licht geschützt und im Vakuum mehrere Monate haltbar. Je länger der Schinken abgetrocknet ist, desto länger bleibt er im Vakuum haltbar.
Es erfordert Zeit und Geduld, aber der selbstgemachte Lachsschinken belohnt Sie mit einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Probieren Sie es aus und genießen Sie Ihren selbstgemachten geräucherten Lachsschinken!
Zusammenfassung:
- Wählen Sie einen Schweinerücken vom Eifeler Landschwein mit starker Marmorierung.
- Parieren Sie den Rücken und schneiden Sie ihn in gleich große Stücke.
- Bereiten Sie die Pökelmischung vor und wälzen Sie die Fleischstücke darin.
- Lassen Sie den Schinken mindestens 10 Tage pro Kilogramm Fleisch pökeln und wenden Sie ihn regelmäßig.
- Waschen Sie den Schinken gründlich ab und gleichen Sie den Salzgehalt im Wasserbad aus.
- Lassen Sie den Schinken für zwei Tage mit der Gewürzmischung in der Wohnung abhängen, um eine trockene Oberfläche zu erhalten.
- Räuchern Sie den Schinken mit einem Sparbrand und Buchenmehl in mehreren Gängen.
- Lassen Sie den Schinken mindestens vier Wochen lufttrocknen.
- Schneiden Sie den Schinken an und vakuumieren Sie ihn für eine längere Haltbarkeit.
- Viel Spaß beim Herstellen Ihres eigenen geräucherten Lachsschinkens mit der extra würzte!
