Sein wir ehrlich, wir alle lieben Filetsteaks. Egal ob vom Rind oder vom Schwein, das Fleisch ist wunderbar zart und in der Regel sehr schmackhaft. Aber wussten Sie, dass man aus einem hochwertigen Stück Fleisch auch einen köstlichen Schinken zaubern kann? In dieser Anleitung zeigen wir Ihnen, wie Sie Ihren eigenen kaltgeräucherten Filet Schinken herstellen können.
Zutaten für kaltgeräucherten Filets Schinken:
- 2 Schweinefilets, insgesamt ca. 1 kg
- Pökelmischung für 1 kg Filet Schinken vom Schwein:
- 40 g Pökelsalz
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 3 TL frisch gemahlener Pfeffer
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Thymian
Vorbereitung der Filets
Zunächst sollten Sie die schweinefilets Stücke trocken tupfen und von überschüssigem Fett befreien. Auf den Filets befindet sich oft eine dünne, silberne Haut, die Sie vorsichtig mit einem leicht schräg gehaltenen Messer entfernen sollten. Es ist wichtig, diese unbedingt abzunehmen. Allerdings können Sie leichte Fettreste auf dem Fleisch belassen, um es später beim „Durchbrennen“ saftiger zu machen und ein Austrocknen der Ränder zu verhindern.
Danach schneiden Sie die Filets in kleinere Stücke, um sie platzsparend in einer Box oder einer Schale unterzubringen. Alternativ können Sie die Schweinefilets auch im Ganzen belassen.
Pökelmischung:
Da Sie pro ein Kilogramm Fleisch genau 40 Gramm Pökelsalz benötigen, müssen Sie die Menge entsprechend auf Ihre Menge an Fleisch anpassen. Messen Sie Ihre Menge an Pökelsalz auf einer Feinwaage ab und füllen Sie es in eine Schüssel. Zerstoßen Sie die Wacholderbeeren und den Pfeffer mit einem Mörser und fügen Sie sie zusammen mit dem grob zerrissenen Lorbeerblatt und den anderen getrockneten Gewürzen hinzu. Rühren Sie die gesamte Mischung kurz um. Achten Sie darauf, den direkten Hautkontakt mit dem Pökelsalz zu vermeiden, da es Hautreizungen verursachen kann. Verwenden Sie lebensmittelechte Einweghandschuhe oder einen umgestülpten Gefrierbeutel, um Ihre Hände zu schützen. Wälzen Sie das Fleisch in den Gewürzen, bis nur noch wenige Rückstände der Pökelmischung vorhanden sind.
Pökeln der Filets im Vakuum
Anschließend legen Sie die Filets nebeneinander in einen Gefrierbeutel und vakuumieren diese mit einem Vakuumiergerät um die Luft nahezu vollständig herauszusaugen. Dadurch liegen die Filets in ihrem eigenen Saft, was dazu beiträgt, dass das Pökelsalz schneller in das Fleisch eindringen kann, im Vergleich zum Trockenpökeln ohne Vakuum. Legen Sie das Fleisch für vier Tage in den Kühlschrank und wenden Sie es einmal täglich. Durch das Wenden wird der Fleischsaft gleichmäßig verteilt und die Gewürze haften gleichmäßig an diesem. Wenn Sie das Fleisch länger pökeln möchten, können Sie die Zeit um einige Tage oder Wochen verlängern – dem Schinken schadet das nicht. Durch die Verlängerung des pökel-Vorganges wird der Geschmack des Fleisch nach belieben intensiver.
Nach Ablauf der vier Tage können die Filets endlich aus dem Vakuumbeutel genommen werden. Vor der weiteren Verarbeitung ist es jedoch wichtig, das Pökelsalz gründlich abzuwaschen, da sonst der Filetschinken schnell zu salzig wird und eher einem Salzhering ähnelt. Legen Sie das Fleisch nach dem gründlichen abwaschen für eine Stunde in ein Wasserbad damit sich der Salzgehalt ausgleicht (Osmose).
Durchbrennen im Kühlschrank oder an der frischen Luft
Der nächste Schritt auf dem Weg zum selbstgeräucherten Filetschinken ist das sogenannte „Durchbrennen“. Dabei soll sich das Salz im Fleisch gleichmäßig verteilen und abmildern, was als Ruhephase betrachtet werden kann. Zudem ist das Ziel, dass die Oberfläche leicht antrocknet. Eine feuchte Oberfläche auf dem Fleisch führt zur Bildung stärkerer Bitterstoffe, daher sollte das Fleisch erst geräuchert werden, wenn es leicht angetrocknet ist. Um eine trockene Oberfläche zu erzielen, wird das Fleisch traditionell abgebunden, in einer kühlen Umgebung aufgehängt und nach zwei bis drei Tagen geräuchert. Da der Schinken durch die Pökelbehandlung relativ unempfindlich ist, kann man ihn auch in der Wohnung „abhängen“. Bei milden oder kalten Temperaturen kann das abhängen auch draußen stattfinden. Dazu das Fielet einfach zum Schutz mit einem Stoffsack bedecken um es vor Insekten zu schützen und dann aufhängen.
Alternativ können Sie ein Filet abbinden, aufhängen und mit einer Nylonstrumpfhose überziehen. Hierzu schneiden Sie aus den Beinen der Strumpfhose vier Schläuche vor und stülpen einen über jedes Fleischstück. Dadurch wird verhindert, dass Hausstaub an die gepökelten Filets gelangt. Befestigen Sie das Wurstgarn an Fischhaken und verwenden Sie ein Türreck im Flur als Vorrichtung.
Das Schweinefilet kalträuchern
Wenn das Fleisch außen keine feuchten Stellen mehr aufweist
Besorgen Sie sich vorab frisches Räuchermehl (ich verwende Räuchergold). Es ist wichtig, dass das Holzmehl trocken und fein gemahlen ist, um eine saubere und gleichmäßige Verbrennung zu gewährleisten. Die Art des Räuchermehl wirkt sich auf das Aroma des finalen Schinken aus. Verwenden Sie einen robusten Sparbrand mit groben Maschen, der auch bei der Reinigung mit einer Drahtbürste unbeschädigt bleibt. Drücken Sie das Buchenmehl sanft in den Sparbrand und zünden Sie es mit einem Feuerzeug oder Flambierer an. Achten Sie da drauf, dass sich beim Räuchern nur Glut und keine Flamme bildet.
Die Filets können nun entspannt im Räucherschrank im Rauch hängen. Jetzt heißt es: warten! Lassen Sie den Sparbrand acht Stunden lang vor sich hin glimmen und das Fleisch aromatisieren. Durch den Rauch wird das Fleisch nicht nur gepökelt, sondern auch haltbar gemacht – schließlich ist das Räuchern die älteste bekannte Methode der Konservierung.
Nach dem ersten Räuchergang:
Nach den 8 Stunden hat sich bereits eine hübsche rötliche Färbung gebildet. Das Fleisch ist abgetrocknet. Hängen sie das Fleisch nach jeder Räucherfuhre für min. 12h auf.
In dieser Ruhephase verteilen sich die Aromen des Rauchs gut im Fleisch und die Schärfe des Rauchs im äußeren Bereich des Filets mildert ab. Der Feuchtigkeitshaushalt der Filets gleicht sich ebenfalls wieder etwas an.
Nach dem Zweiten Räuchergang:
Die Filets haben eine Nacht geruht und können nun erneut für 6-8 Stunden in den Buchenrauch gelegt werden.
Am Ende des zweiten Räuchergangs hat sich die Farbe deutlich verändert. Ein tiefes, rotbraunes Erscheinungsbild ist erkennbar, das Fleisch wirkt ledrig und angenehm fest. Die Räuchervorgänge können beliebig oft wiederholt werden, die Pausen müssen jedoch eingehalten werden. ich räucher mein Fleisch immer für drei Durchgänge. Durch die Häufigkeit der Räuchervorgänge wird das Raucharoma stärker. Im Idealfall sollte das Fleisch nun noch eine weitere Nacht im Kühlschrank ruhen, damit sich die Raucharomen etwas gleichmäßiger verteilen können. Es kann zwar auch direkt angeschnitten werden, aber der Rauchgeschmack wird dann dominanter sein. Nach dieser Ruhephase habe ich mich dafür entschieden, das Fleisch für weitere 5 Tage in Nylonstrümpfen trocken reifen zu lassen. Auch das mildert das Raucharoma und der Schinken wird Geschmacksintensiver.
Nach dem reifen:
Die Geduld hat sich gelohnt. Das Fleisch sieht fantastisch aus, hat eine wunderbar zarte Konsistenz und einen absolut umwerfenden Geschmack. Die würzigen und frischen Aromen der Gewürze kommen hervorragend zur Geltung und unterstreichen den Geschmack des selbst geräucherten Filetschinkens auf beeindruckende Weise. Es ist nicht übermäßig salzig, sondern herrlich herzhaft und dezent gewürzt – ein Traum, wenn man es in dünnen Scheiben aufschneidet. Es ist erstaunlich, wie sehr sich die Tage des Lufttrocknens vor dem Räuchern auf das Fleisch ausgewirkt haben.
Man erkennt deutlich, welche Stücke stärker abgetrocknet sind. Das Fleisch bleibt zwar zart, aber eine gewisse Restfeuchte ist definitiv wünschenswert. Demnach waren die Filethälften, die im Kühlschrank durchgebrannt wurden, am saftigsten. Mein persönlicher Favorit befand sich irgendwo in der Mitte: außen mit einer leichten Bissfestigkeit und innen mit einem noch saftigen, weichen Kern.
Probieren Sie diese Anleitung aus und genießen Sie Ihren selbst geräucherten Filetschinken.
